やきいものにおい？

9月です。　昼間はまだまだ暑いですが、暑さの質が「もう真夏じゃないのね…」という感じで、やはり着実に秋に向かっているのだなぁと思います。

「秋」といえば…、食欲の秋。　サンマに焼き芋、栗ご飯。。。
石焼き芋の軽トラも、もう少し肌寒くなればよく目にするようになるでしょう。

焼き芋 / hiyang.on.flickr

ところで、マダムの住む町にはなぜか「自家焙煎しているコーヒー豆やさん」が多いんです。　なので、コーヒー豆を焙煎している香りに遭遇する事がよくあるのですが、いつも思うのが「このニオイって、石焼きイモやさんとか天津甘栗やさんのニオイに似てるよなぁ…」ということ。

で、調べてみました。

焼き芋のニオイについては、こんな文献がありました。
甘く焦げた香りは、加熱で多量に生成するマルトース（糖類）と、共存するたんぱくやアミノ酸の加熱反応で生成されるメイラード反応生成物に由来しているとのこと。
そして、焼き芋の香りのキーとなるのが、この反応で生成する「マルトール」なのだそうです。

天津甘栗のニオイは、お砂糖の甘焦げ臭も相まっているようで、こちらもメイラード反応由来の臭気のようです。
天津甘栗って、焼くときに水飴を入れるそうで。。。　水飴は天津甘栗を焼く際に欠かせない素材で、天津甘栗の風味を逃さないようにしたり、割れたりしないようにする役割があるとのこと。　どうでもいいけど、甘栗を食べると手がベタベタになるのは、この水飴のせいだったのね…

コーヒーは、生豆の状態で含まれる香り成分は200くらいで、決して良い香りではないだけど、焙煎する事によって、700種類以上もの香り成分となり、しかも独特のいい香りになるのだそうです。（http://www.doicoffee.com/roasting/ より）
香気成分の詳細は、こちらをご覧くださいませ。

焙煎を始めると、まず生豆中の水分が蒸発し、その後一連の焙焦反応が起こります。　多糖や蛋白質はこの「焙焦反応」の過程で加熱分解され、それぞれ低分子の糖類やアミノ酸を生じ、さまざまなコーヒーの味と香りを生み出すのだそうです。また、糖類のみの加熱でカラメルが生じたり、糖類とアミノ酸によるメイラード反応も起こっているとのこと。（Wikipediaより）

なるほど、共通点は「メイラード反応」＆「マルトール」でした！　
「マルトール」は、糖類を熱分解したときに生成するもので、カラメル・パン・焼き菓子などの甘い香りの成分です。
ちなみに、「マルトール」は、フレグランスにも使われます。　バニラやチョコレートなどお菓子の香りを特徴としたグルマンノートを持つフレグランスのディスクリプションの「プラリネ」なんて出ていたら、マルトールが使われているかもしれません。

最後に、メイラード反応で生まれる香りの詳細についてはこちらをご覧ください。